Share
Пише кримски фото блогер Сергеј Анашкевич звани акуатек-филипс: "Шта прво размишљате када чујете реч" Калвадос "? Шансе су да је ово Ерицх Мариа Ремаркуе и његова "Триумпхал Арцх". После овог романа читав свет је сазнао о локалном Нормановом пићу Цалвадос и желео је да га пробати..
Мирисно пиће хиљада јабука које већ годинама живи у бачвама под надзором подрумског мајстора, како би се један дан ослободио. То је прави Калвадос. Али у скорије време скоро ништа није познато о њему ...
У данашњој причи о фотографији, бићете међу стотинама бачвара у подрумима лоцираним у називу Пеи д'Аиг, гдје се прави најбољи Цалвадос. "
Погледајте такође издање - Прављење брескве ракије, Све што сте желели знати о ракији, али сте се бојали питати, Како направити текилу, Ох, какво чудо - јагода пиво
(Укупно 43 фотографија)
Соурце: ЖЖК /акуатек-филипс
1. У ствари, Цалвадос би дефинитивно требао подсјетити на све љубитеље Стеве Јобс и Аппле производа. На крају крајева, Цалвадос је направљен од јабука и у многим сликама повезаним са њим налази се јабука. Истина, није угризена. На фотографији је подрумски подрум Боулард.
2. Где почиње Цалвадос??
И почиње са Цалвадосом. Ово је одељење у Нормандији, чије је име названо пиће. А Калвадос се може назвати само пиће, које се производи у овом одјељењу (по аналогији са ракијом и шампањцем). Све остало је јабука ракија. Овде се узгајају милиони јабука, који потом нађу други живот у бачви и бочици.
Као и већина других регионалних француских производа са дугим продукционим традицијама, Цалвадос се производи у строгој сагласности са Аппеллатион д'Оригине Цонтролее или АОЦ системом (преведено као име контролирано пореклом). Ово је скуп правила који гарантују аутентичност производа направљеног на одређеној територији и одређују његове методе производње што је ближе традиционалном.
Постоје три назнаке Калвадоса - базе (око 70% укупне производње), Пеи д'Аигес и Домфронте. Истовремено, Пеи д'Оге се одликује највишим квалитетом (детаљно о разликама, рећи ћу у наставку), а Домронте садржи крушке у Калвадосу са уделом од најмање 30%
3. Подлога Цалвадос - јабуке.
Произвођачи користе само мале и врло мирисне јабуке. Зове се "јабука за јабуковце". У Нормандији се узгаја стотине сорти јабука, али се само 48 њих препоручује у Пеи д'Оуг. За разлику од вина, у производњи од којих се користи једна или само неколико сорти грожђа, Цалвадос захтева комбинацију арома и укуса многих сорти..
4. У зависности од киселости, горчине, садржаја шећера и танина, јабуке за калвадос су подељене у четири категорије - горко, горко-слатко, слатко и кисело. Произвођачи, стриктно пратећи традиције, расте са 20 до 40 сорти јабука. За Цалвадос Домфронтте расте таква посебна врста крушака.
5. Само са комбинацијом различитих сорти јабука, Цалвадос ће стицати неопходну мекоћу, мирис и богат укус. Обично узимамо 10% горких јабука, 70% кисело слатко, мало слатко и око 20% кисело. У Домронтеу користите 30 и више процената крушака. Овај Калвадос је воћнији. Сезона избора јабука је септембар.
6. Између јабука и калвада налази се још један средњи производ - јабуков. Да би га добили, јабуке након бербе и прања морају бити дробљене или дробљене. Да би то учинили, јабуке пада у посебну штамбиљ, чинећи их у жељену конзистенцију. Након млевења, пулпа (или плодна маса) се поставља у посебан контејнер неколико сати, где се одвија мацерација. Због чега? Чињеница је да се главни део укуса и ароме добија од коже воћа. Након што се мацерација пулпе спусти на штанд, где се одваја сок од торте. Око 650 литара сокова се производи од једне тоне јабука.
7. Следећа фаза је ферментација сидера. За то сок се сипа у велике храстове бачве, гдје се налази око 6 недеља. Најбољи произвођачи ферментирају јабуке дуже, а понекад чак издржавају мало пре следеће дестилације. Велики произвођачи, по правилу, не расте јабуке и не праве јабуковаче, набављају га као сировине на доказаним фармама назива.
8. У производњи јабуковача, контролише се садржај алкохола, који треба да буде најмање 4,5 процента. Неки произвођачи га доносе на 6-7%..
9. Радна свеска у којој се индикатори уносе током ферментације јабуковача
10. Након што је јабуко спремно, време је да га дестилирате. Само мали део годишње је неопходан да би се кључеви у просторијама добиле коцке дестилације. Сви остали месеци чекају следећу сезону.
11. Дакле, готов производ се преноси у дестилерију, где ће бити предмет дестилације. Постоје два типа дестилације - дестилација у аламбикини цхарента тип и директна континуална дестилација у коцки. За Цалвадос, произведен у називу Пеи д'Аук, двострука дестилација је обавезна. Овај процес је тежи са техничке тачке гледишта, дуго и траје много више времена од једне дестилације. Али то чини Цалвадос потпуно другачијим у квалитету..
12. Како је дестилација? Прво, јабуков је смештен у резервоар, назван шуфт-сидро (у фото бургундском капацитету на пешчаној пећници у средини). Овде је јабуков унапред загрејан помоћу пара која долази из коцке. Одавде, јабука тече гравитацијом у коцу са десне стране (није видљиво, она је унутар грађевинске опеке са пећом испод). Заправо, ово је котел са шлемом на врху. Цидерови парови се исправљају у шлему, који се крећу према горе, а затим се креће дуж цеви до кондензатора (бургундски резервоар са леве стране). Унутра је намотај, стављен у хладну воду. Овдје алкохола паре кондензују и претварају у течност, која улази у резервоар.
13. Учитељ винограда Лецомпте Рицхард говори о специфичностима дестилације Калвадоса
14. Пећ, изнад које се налази бојлер с јајима. Раније се дрво користило као гориво, а сада гас.
15. Сензори на цевоводу који воде до завојнице. Алкохолне паре се крећу кроз њега.
16. Да ли то значи да ће после дестилације Цалвадос бити флаширан и стављен на сто? Нема шансе! Ово је само почетак његовог дугог путовања. Онда почиње дужност живота у бурету ...
17. Калвадос оставља аламбик безбојним. И још се не назива Цалвадос, већ о-де-ви (вода живота). На захтев апелације, Цалвадос мора бити стар најмање две године у храстовим бачвама. За шта је то учињено? У младом Калвадосу, ароме свеже јабуке су јаке и транспарентне. Сада је потребно да боју и еволуцију ароме, балансирајући га аромом добијеним из храстових буради. Поред тога, цев дода шећер сиве боје. Као резултат интеракције алкохола, дрвета и ваздуха, Цалвадос стиче суптилности арома и пуно укуса..
18. Постоји много врста буради - од огромних тенкова до малих 300 и 400 литара. Бачве могу бити различитог степена отпуштања, нове, секундарне или старе.
19. Млади алкохоли се, по правилу, старају у новим бачвама, од којих добијају неопходне танине и тонове балансирања. А онда су калвадоси сипали у старије цијеви.
20. Генерално, треба рећи да Калвадос не живи као вино све време у једној цеви. Редовно се сипају, помешани са другим Калвадосом, спроводећи склоп. Све ово свакодневно прати господара подрума, стално узима узорке и проводи дегустације арома и укуса..
21. Свака бачва има своју етикету. На пример, овдје је назначено да има капацитет од 295 литара, висине средине 70 цм. Сад је попуњен пићем до нивоа од 57 центиметара, ау бурету је 265 литара. Тврђава 54 степени. У бурету је миллезимни напитак, који се попуни 2004. године. Миллезимни значи да је пиће од једне године, не помешан ни са једним другим.
22. Ово је веома стара бачва која садржи екстракт калвадоса из 1988. године.
23. На различитим дестилатерима посједују етикете. На пример, у дестилерији Пере Маглоире, бар код у регистру, број буради овог пића, запремина у бурету и тврђави
24. И ово је етикета Боулард дестилерије мале дестилерије Лецомпте, где је господар подрума показао заиста краљевску великодушност, сложивши се да демонстрира оно што обично не показује - место на којем је скупљен најскупљи на свету и најкаснији Калвадос - Левте Сецрет. И чак се понудио да пробају. Окус пића се заиста значајно разликује од Цалвадоса, који је раније био покушан.
25. Главни у производњи Цалвадос-а - подрума. Његов главни задатак је да окуси и састави калвадос. Ассемблаге вам омогућава да контролишете равнотежу засићења, истовремено задржавајући исти квалитет де-вие.
26. Уз производњу Калвадоса повезан је један занимљив легенд мит. То лежи у чињеници да анђели узимају мали Цалвадос из било које цеви. Сваке године Ово је жеђ анђела. Чињеница је да дрвене бурад не може спречити испаравање алкохола - 1-2% се испарава кроз порозну структуру дрвета годишње. Овај нестабилан део подрумског мајстора се зове "анђелски удио"
27. Радна дегустација. Све је цењено - боја, арома, тонови укуса
28. Током нашег упознавања са производњом Калвадоса посетили смо малу дестилерију Лецомпте, гдје је мајстор подрума показао заиста краљевску великодушност, сложивши се да демонстрира оно што обично не показује - место на којем се највише скупе калвадос у свету - Лецомпте Сецрет . И чак се понудио да пробају. Окус пића се заиста значајно разликује од Цалвадоса, који је раније био покушан.
29. Радно подножје радног места. Овде се чувају узорци различитих склопова из вишегодишње производње..
30. Ричард каже како да контролише параметре Калвадоса на брзини затварача. Испоставило се да није довољно само да се мери тврђава. Постоје различите методе израчунавања потребне за израду података (искрено, ђаво ће срушити његову ногу)
31. За ово постоји цијели Талмуд са бројевима.
32. Стотине страница различитих бројева
33. Постоји неколико типова Калвадоса:
- млади, звани Фино. Његова изложеност је 3 године
- В.О. Његова изложеност је најмање 4 године
- В.С.О.П. Излагање најмање 5 година
- Кс.О. Изложеност не мање од 6 година, али главни произвођачи одржавају Кс.О. не мање од 10 година.
34. Право да се назива Калвадосово пиће добија се само након строге контроле, а њени органолептички квалитети ће бити потврђени. Ова функција обавља Комисија за дегустацију ИНАО (Институт Натионал дес Аппеллатионс д'Оригине)
35. Калвадос добро иде са много врста јела. Постоји интересантна традиција у Нормандији - троу норманд (Норманова рупа) је мала чаша калвада (10-20 мл) пијана усред срџног оброка. Стимулише варење и промовише обнову апетита. Одакле долази ово име? У средњем вијеку, Нормани су вјеровали да Цалвадос запаљује рупу у добро запакованој храни у стомаку. Данас је у Француској Цалвадос уобичајено пити као аперитив, дигестиф, као иу коктелима
36. Упркос чињеници да је Цалвадос само неколико деценија, пошто је избегао од тржишне несигурности, његова историја иде далеко уназад у веку. Због тога, данас на тржишту можете наћи комерцијалне прилично старе и скупе предмете. На пример, овај 1969. Пере Маглоире ...
37. Или већ поменуто горе Лецомпте Севрет по цени од 2.400 евра по бочици. Састав збирке чува се у тајности, али је госпођа подрума направила резервацију да је старост алкохола старих најмање 50 година.
38. Међутим, главни волумен Цалвадоса које компаније нуде на тржишту је, наравно, апсолутно не тако лудак новац. У ствари, ово пиће може се купити по цени од неколико десетина евра по бочици. Међутим, дуже је брзина затварача, што је скупљи Цалвадос.
39. Треба рећи о укусу овог пића. Морам рећи да је ово путовање било главно моје прво познанство са Цалвадосом - никад раније нисам пио. Упркос сличности у производној технологији са ракијом, укус Калвадоса се сасвим разликује од њега. Ово су воћни тонови, који у зависности од експозиције и састава могу садржати широку палету сјенила. На пример, млади Цалвадос (Фине) има више чистих плодова, не осети брзину затварача. Пиће које се налази у цеви стиче се од ње и боје и танина и додатних укуса. Честа плодност јабуке често се развија у укус сушених кајсија, понекад чак и ораха и карамеле. Зрела пића (КСО) имају богату јантарску боју и нису тако мекана по укусу као В.С. и В.С.О.П. Страстни вишегодишњи Цалвадос је погоднији за посебне тренутке, а млади људи се често користе у коктелима, као иу кухању.
40. На крају приче, укратко о тим дестилеријама где су фотографије снимљене за ову репортажу: Пере Маглоире је један од првих признатих брендова Калвадоса, који има своју историју од 1921. године. Данас је један од највећих произвођача Калвадоса.
41. Дестилерија Боулард - још један највећи произвођач Цалвадос Паис д'Оуг. Породица Булар производи Цалвадос више од 170 година.
42. Дестилерија Лецомпте, иако има историју од 1923. године, али се њен Цалвадос сматра једним од најбољих у Нормандији. Овај дестилат производи најскупљу Тајну..
43. Сваке године у Нормандији је у различитим периодима излагања било флаширано само око 3 милиона боца Калвадоса. Занимљиво је да се највећи део произведеног пића извози. Посебно га волите у скандинавским земљама, Немачкој, Јапану, САД-у, али иу Русији.
Legal Technique