Share
Овај сладолед је увек направљен на лицу места, а не из далека биљке, тако да сваки има свој рецепт и тешкоће ћете наћи сладолед са истим укусом у различитим местима на Сицилији. Шеф ресторана Лустру ди Луна у малом приморском селу Сицулиана-Марина љубазно се сложио да нам покаже како је овај светски познати сладолед.
(Укупно 35 фотографија)
Соурце: ЖЖ Журнал / как-ето-сделано.љ.ру
Почећемо кухање са базом "воћка", одакле ћемо направити освјежавајући лимун сладолед. Кувар Гиусеппе Вителло излијеже литар воде у југ ...
... и излијева 800 грама шећера и 200 грама декстрозе. Декстроза је воћни шећер, чини сладолед више вискозним, али не превише слатким, као да смо додали само редован шећер. У класичном рецепту, декстроза може да се замени медом, али онда сладолед неће бити тако бел и леп..
Мешајте шећер и наставите мешање, ставите сируп на пећ. Грејање до 85 степени - ово је процес пастеризације, све бактерије које би могле бити у основи ће умрети, а сладолед може бити ускладиштен много дуже..
Данас ћемо направити лимун сладолед, па само додајте лимунов сок. На истој основи, можете направити сладолед од било ког воћа - довољно је да их млетите у блендеру. Али увек треба узети у обзир да су неки плодови сличнији, док други садрже више воде, па се мора водити рачуна да се проценат шећера, воде и воћа буде тачан..
Узми миксер и баци нашу базу са лимуновим соком. Они су темељно помешани, ау исто време сируп је засићен зрачним мехурићима - сладолед ће бити лаган и благи..
А ово је професионална машина за сладолед. Два до три килограма сладоледа (један контејнер) за само пет минута.
Напуните сируп у аутомобилу (обавезно прво проверите да ли је вентил затворен, одакле долази завршени сладолед - постоје случајеви :)) и затворите поклопац.
Контролна табла Температура је сада 40 степени. Али врло брзо ће се пасти на -8 степени, а онда ће звучни сигнал радити..
Температура -3 степени. Сладолед почиње да се појављује на раменима и зидовима..
Минус осам - све је спремно.
Ставимо посуду за сладолед (неопходно хладно, из замрзивача или из витрине), отворите клапну и притисните дугме "Унлоад" - центрифуга се укључује.
Испало је пун контејнер прелијепог лимунског сладоледа.
И одмах пробамо "копету" сладоледа припремљеног од нас..
А сада ћемо припремити тзв. "Бијеле" основе. Ако не додате ништа, онда добијете омиљени сладолед.
Узми литар млека ...
... и додајте остатак састојака - 240 грама шећера, 50 грама декстрозе и 50 грама посуђеног млека у праху. Додато је млеко у праху како би се осигурало да наша база није превише дебела - превише масти за сладолед у целом млеку..
Ставили смо штедњак и подигли га до 85 степени - у сваком случају више. Температуру контролише бесконтактни термометар.
Уклоните са врућине, сипајте крему, мијешајте. На добар начин, сада морате ставити посуду са базом у фрижидеру 6-12 сати, тако да она "зрела". Али данас ћемо смањити овај процес (то ће сигурно утицати на укус, али не много).
Вишак.
Попуните аутомобил, пажљиво премешајте од сладоледа од лимуна - ове ароме не могу се мешати.
Само пет минута - и наш сладолед је спреман.
За такозвану "жуту" базу узимамо неколико других састојака - литар свјежег млијека, 100 мл креме, 8 жуманца, 250 грама шећера, 50 грама декстрозе, 50 г сувог млека без масти и кашичице ваниле.
Мешајте све састојке осим креме.
Додајте капљицу ванилије и запалите.
Затим додајте крему - основа је спремна.
Сада је врло добро видети разлику између "беле" и "жуте" базе..
На бази "жуте" базе направићемо сладолед од пистације. Због тога једноставно додамо у базу пасту пистација (природно, без боја и конзерванса, пистације - локално, сицилијанско), улажемо у ауто ...
А сада је наш сладолед спреман - остаје само да га потресемо на врх са земљу пистацијама за лепоту.
Иначе, између кухања сладоледа са сличним укусима, као што су пистација и орах, аутомобил се не пере. Само се уверите да је прво лакше припремљен лакши сладолед, а затим и тамнији..
Гиусеппе ставља контејнер са свеже направљеним сладоледом у прозор.
На "жутој" основи, можете направити врло укусни сладолед каве.
А на "воћу" - сладолед "дивље бобице".
Савремени систем без смрзавања сигурно је уграђен у савремене прозоре - сваких неколико сати укључује грејач и кроз стакло пролази топли ваздух, чиме се избјегава стварање мраза. Али у исто време, температура сладоледа може порасти на скоро нулу. Истовремено, ако је однос шећера и масти у сладоледу абнормалан, сладолед ће почети да се стратификује. У њој се формирају или кристали леда, који ће непријатно крупети на зубима, или ће шећер доћи на површину, а горњи слој сладоледа претвориће се у непријатан "пуфф" из којег ће изгледати сладолед..
Сладолед се служи или у пластичним вазама или у оваквим вафлама попут овога. Или у резу на пола пецива, али ово је некако аматер. Иако то воле Сицилијанци.
Али, иако сладолед, у принципу, може бити веома дуго ускладиштен у стакленом случају, то не угрожава наше - добро је ако остаје неометано до сутра.
Бон аппетит!
Legal Technique