Share
Шта су руски императори волели да једу? У овом броју ћете сазнати о гастрономским преференцама глава Руске империје - од Александра И до Александра ИИИ..
Уопштено говорећи, може се тврдити да су руска аутократа, почев од Кетрин ИИ, прилично умерена у храни. Често је њихов дневни сто био једноставан, иако то, наравно, није искључило гастрономске ужитке током јавних помфрита (доручак), ручкове и вечере.
Извор: Часопис / олга74ру
Цар Александар И (1777-1825) и ватрогасци који су се појавили захваљујући њему
Мемоари су нам донели "гастрономски распоред дана" цара Александра И. Веома компетентна особа, Лифе Лаб ДК, пише о овом аспекту краљевог живота. Тарасов, који је, без сумње, препоручио цезу одређена јела узимајући у обзир специфичности његовог тела:
"У Царскоје Село је у пролеће и љето стално посматрао следећи поредак: у 7 сати ујутро је јео чај, увек зелен, са дебелим кремама и опеченим крупним бјелим крухом ... у 10 сати се вратио из шетње и понекад јео воће, посебно јагоде Пожељно је свим осталим плодовима ... одједао је у 4 сати, после вечере, владар је кренуо или у коленима или на коњима. У 9 сати у вечерњима је појео чај, након чега је радио у својој малој канцеларији, у 11 сати је појео неки јогурт, понекад прун, куван за њега без вани Ноах скин ".Са сигурношћу се може рећи да је зелени чај ујутро и кисело млеко са слатким ноћасом препоруке лекара који су одговорни за нормално варење краља. Али јагоде и слане без коже су цесарске гастрономске страсти..
Чајна служба цара Александра И.
Плодови на империјалном столу у зимској сезони били су прилично чести. Ове воће и бобице редовно се испоручују не само из пластеника у Царском Селу, Гачини и Ропси. Одведени су у Санкт Петербург и из империјалних пластеника Москве. За чланове царске породице било је незваничних "квота" за испоручено воће. А када су из империјалних стакленичких плодова послали плод на стол звоника, то је указивало на његову посебну близину царској породици.
Из националних гастрономских преференција Александра И мемоари помињу ботвинију: "Суверени Александар Павловић је био веома наклоњен енглеском амбасадору. Једном када је разговарао с њим о руској кухињи, упитао је да ли познаје концепт ботвиниа да суверен сам волео".
У овој цитати, сама чињеница о "гастрономским разговорима" руског императора и енглеског амбасадора на секуларном пријему је вредна пажње, односно, ова тема се сматра сасвим "секуларном". Овај разговор имао је прилично комичан наставак. Када је Александар послао енглеског амбасадора, вољеног Ботвинуа толико вољеног, онда су га послужили столу загрејаним. Јасно је да то више није Ботвиниа. И када је цар питао о "утисцима" амбасадора из овог јела, дипломат се нашао у великој потешкоћи ...
Ботвиниа.
Понекад су гастрономске преференције аутократа, узимајући у обзир специфичности времена, представљале одређену опасност по њихово здравље. На пример, Александар сам волео чај са медом. Случај је потпуно свемир, корисан и безопасан. Међутим, укус цара некако је постао укус његовог окружења, а чај са медом, као што је познато, је добар дијафоретски лек. Када је током куглица, између осталог, чај служио медом у сребрним посудама, декалираним дамама које су плесале у ходницима и апартманима Зимске палате, где су вукови понекад ходали, уживали у њој и онда су се често налазили хладно. Због тога су судски лекари препоручили да искључите овај третман из менија..
Империал Балл (Михаи Зиши).
Александар И, после наполеонских ратова, обилазио је широм Европе. Покушао је да не оптереће конвој са кухарима и колицима са одредбама и третира кухињу која му је на путу наишла. Међутим, ова пракса постепено нестаје из санитарно-режимских разлога, а од друге четвртине 19. века, царци, ако је могуће, јели су храну на путу..
Уз све непрецизности у храни, управо са именом Александра И повезује се појављивање познатих ватрених хамбургера. Према легенди, цар током редовне посете Москви престао је да једе у граду Торзхок у кафани Позхарски. У менију су биле сецкане тјестенине телетине, и то су они који су наредили цара. Међутим, Позхарски није имао телетину. Да би се избегла срамота, наредио је ургентно кувану кокошку пилећег филета. Краљу је толико волео кокице, да је питао о рецепту за кокице, зовући их "ватрогасце" после гостопримца. Ово насумично знање воле многи до данас..
Важно је напоменути да је таква дневна рутина као грануларна, стиснута или кета кавиар на племенитом столу почела да продире у Европу под Алекандер И. На почетку су странци гледали кавијар као егзотични "руски" производ. Први конзул Бонапарте, коме је гроф Марков послао грануларни кавијар, примио га је из своје кухане кухиње: руски сто у то вријеме није био познат у иностранству.
Ницхолас И (1796-1855) и његова омиљена купусова супа (супа)
За разлику од његовог старијег брата, Никола за доручак није волео јагоде, али кикирики. И генерално, многи сматрају да је шампион здравог начина живота..
Мемоари једногласно наглашавају кулинарску непристојност цара Николе И. Француски уметник О. Вернет, који је 1842. године путовао око Русије са царом, писао је својим рођацима: "Цар је сјајан трезан, једе само купусову супу са мастима, месом, неким дивљачима и рибом, као и кикирики. Пијте једну воду. " Што се тиче "кикирики", многи од његових савременика помињу да је краљ заиста волео киселину. Према изјави из 1840. године, Николај Павловић је требало да служи пет краставчаних краставаца сваке јутро..
Волио је хељде кашу, коју је служио у лонцу. Император није посебно волео скупе рибље делиције и игру. У последњим годинама живота, Николај Павловић је преферирао биљна јела, супу од пире кромпира и компоте. Без сумње, "немачка" супа пирећег кромпира прописана је цесару од стране његовог лекарског консултанта ММ. Манд је био први који је на медицинску праксу представио медицински пост "на највишем нивоу"..
Пире кромпир супа.
Као што следи из архивских докумената, уобичајени доручак Ницхолас И био је следећи. Рано ујутру у канцеларији, Николај Павловић "јео чај". За њега је издан "флутштик", односно доручак који се састојао од слатког и киселог хлеба, два округла пецива и крекера. Император је избегао било какве зачине. Императорски дневници такође укључују презентацију говорника који су га посјетили у својој канцеларији. Посматрање је било прилично скромно и укључено је: рафинирани шећер ("рефинад") 2 килограма (819 г, бројање 409,5 г), црно-зелени чај "породица", односно најбоља предузећа, свака са 18 калема ( 97 г, бројање у калупу 4.266 г), либанска кафа 3/4 фунти (103 г), као и крема, разне крушне ролнице и кесе (маслац, шећер, анис, сол), "витоки" и "штапићи".
На Ускрсу, ускочени колачи су послужили у империјалном кабинету, а јутарње палачинке су биле послужене у Шроветиду.
За радника Ницхолас И, свакодневна оброка често постаје наставак радног дана, јер су им позвани два или три особе близу краља. На ручку "у уском кругу", без странаца, разне "пословна питања" и даље се расправљало у неформалном окружењу. Ово је још једна карактеристика свакодневног живота цара..
Високо цењени биограф Николаса И тврди да је краљ "умерено јела на ручку, често парче црног хлеба на вечеру". Други мемоар, који потврђује краљеву апстиненцију у храни, пише да "никада није имао вечеру, али обично, приликом доношења сланих краставаца, пио је два кумара краставаца у кашику". Такође, од времена Ницхолас И, ролети су се појавили у дворишту, били су врући, у загрејаном салвету. За припрему ових ролни у краљевску кухињу испоручена москворетскују воду у специјалним резервоарима. Један од мемоара помиње име главног конобара Николаса И. То је био извесни Миллер, коме је наредио краљ, "то за вечеру никад није имало више од три предмета који су били одлучно изведени".
Калачи.
Као и свака особа, цар је волео да једе сладолед у свом детињству. Међутим, када су лекари забранили млађем брату Ницхолас И, великом војводи Михаилу Павловићу, да је једе сладолед, Николас, у солидарности с братом, одбио је своју омиљену делицију.
За сву кулинарску једноставност коју је цара Николас И описао, доминирала је енглеско-француска кухиња током церемонијалних вечера. А.С. Пушкин у бесмртном "Еугену Онегину" описао је ову "типичну" столу друге четвртине КСИКС века:
Пред собом је печена говедина
Стразбурска торта.
Као што је већ напоменуто, када су путовали по земљи, царци су могли имати снацк у кафани са добром репутацијом. И упркос постепеном напуштању ове праксе из безбедносних разлога, периодично се понављају такве епизоде, ако не и сами царци, онда за њихове блиске..
Гурјевска каша.
У таквим конобама, цар је могао уживати у гастрономским "хитовима" своје ере. На пример, гурјевска каша. Као што следи из историјско утврђеног назива кашице, његово име је повезано са именом министра финансија, грофа Д.А. Гуриев. Његова евиденција је веома чврста, али данас се мало људи сјећа грофа Дмитрија Александровића Гуриева (1751-1825) као државника и министра финансија. Памтају га само као особа чије је име чувена каша. Иако уствари ауторство кашице не припада њему. Чувену кашу измислио је кувар Кухар Закхар, "имовина" пензионисане мајке у регији Оренбург Драгун, Георгеа Јурисовског, коју је посетио Гурјев. Након тога, Гуриев је купио Кузмина са својом породицом и направио редовног кувара у свом дворишту. Иако постоји врло непоуздана верзија да је аутор чувеног рецепта за кашу сам и Гуриев.
Александар ИИ (1818-1881) и месо на угаљима
Александар ИИ, за разлику од оца, придржавао се софистицираних европских традиција у менију. Осим тога, Александар ИИ, као страствени ловац, веома је ценио ловачки оброк на свежем ваздуху након лов.
"У раним јутарњим сатима, кухиња са главом и комором Фурије отишла је на ловно мјесто, изабрали су се недалеко од звери, чак иу пустињи шуме, ако је могуће, отворено мјесто, снијежили би неки снијег, кували стол и дали доручак. Суверен стиже до стола, прави гест руке позивајући се на доручак, сви се прилазе, окружују стол и имају доручак за доручак, а столице нису требале. Величанствена слика! присјетио се цхевидетс ове оброке.По правилу, сељаци и пензионисани војници из суседних села окупили су се око ловаца на доручак. Император би могао прихватити петицију или наређити званичнику са "краљевским ковчегом" да се сељака издвоји рубљом, а госпођице Георгиевите - по три.
Прича очевидаца може се илустровати мапама из "Ловачке палубе" судског сликара М. Зицхиа, који је више пута учествовао у таквим лововима. На картама нацртао је парцеле из једног од зимских ловова 1860. године. На једном од цртежа, лоса се приближила столу и конобари палате су се вратили од "неповучених гостију" прстима. На другој слици, угледни генерали стражара, на врло руски начин, одлучили су да једу ноћу, почели су загрејати пасту у кухињи и, наравно, спалили их. Треба напоменути да је у другој половини 19. века макарони био прилично скуп и, по правилу, увезен из Италије (иако је прва фабрика макарона у Русији отворена у Одеси крајем 18. века).
Зицхи картице.
Упркос пратњи марионета, столови "на ловачкој плеин-ваздуху" били су прекривени скробним столњацима, на столу су постављени порцелански плоче, кристални декантери са напитком и плоче са грицкалицама. Постоји слика на којој велики војвода Николај Николајевић (Ст.) узима гриз на један од ловаца. Сви, укључујући и император, једу стајање или чуче на пању, држећи плочице на коленима. Током ових оброка, Александар ИИ волео је да пробије месо меса или јеврео јетру кувану преко угља..
Носите месо на угљенима.
Након краја лова, већ у резиденцији, положен је стол, на коме је долазило свеже месо убијене игре. По правилу, за време вечере је играо оркестар ловачког дворишта од 20 људи.
Мариа Алекандровна, око 1860.
У његовим млађим годинама, Александар ИИ, који је и даље био крунски принц, препустио му је супругу. По његовом наређењу, у јесен, у трпезарији на половини крунског принца, јабука са плодовима била је постављена у каду, тако да је сама Мариа Александровна могла изабрати омиљену јабуку. На пролеће су постављене корпе са првим јагодама и осталим бобицама. Међутим, тада се завршило зло, плод је почео да шаље другу особу ...
Александар ИИИ и Окросхка на ферментисаном млеку, као што је царао
Али најупечатљивија прича биће о кулинарском укусу Александра ИИИ. Пошто је цар волео и јео укусно, а чак, као и многи, понекад у ноћи.
Да, Александар ИИИ се борио са гојазношћу, јер је веровао да безобразни дебели цовек дискредитује уобичајени згодан изглед руског аутократа. Али, као и свако мршављење, понекад се срушио и покушао јести у неприличном времену. Тај проблем су решили валетари. На примјер, у Гачинској палати у просторији иза личних комора Александра ИИИ држани су умиваоник, два самовара и посуда са постољем, на коме су валетари могли нешто загрејати цара. Мемоари спомињу да је већ озбиљно болесни цар, који је био на мљекарској исхрани, периодично тражио од њега да му донесе најједноставнија војна јела из касарне..
Постоји много мемоара и разних кулинарских прича из времена Александра ИИИ. Ако говоримо о његовим кулинарским преференцијама, онда, према савременицима, краљ у храни је био умерен и волео једноставну, здраву столу. Једно од његових најомиљенијих јела било је прасић под хреном "из Тестове", што је нужно поручено током посјета Москви.
Познати писац старог Москве В.А. Гилиаровски у својој чувени књизи "Москва и Московци" поменуо је да је "Петерсбургско племство, предвођено великим принцима, посебно долазило из Санкт Петербурга да поједе тестовску свињу, канцерасту супу са питу и чувену кашу Гурјеве".
Пуњена тестовска свиња.
Истовремено, гастрономске предосећајности Александра ИИИ не би требало поједноставити. Добар сто са суптилним и различитим јелима је прилично чест у империјалним палачама, али је "трговачка" свиња под реном ретки егзотичан у стилу "а ла русс". Међутим, очигледно је да је комбинација танких сосева и "обичних народних" јела карактеристичан гастрономски стил цара. Тако је један од људи који су били близу цара поменуо је да је "много волео суме Цумберланда и да је увек био спреман да једе кисели краставац, што је преферирао у Москви". Очигледно, за краља, Цумберланд сос и кисели краставци су били органски комбиновани. Судећи по поменутим мемоарима, Александар ИИИ је заиста волио укусне сосове. Толико је волео да може захвалити "милостивом телеграму" за "неки посебно укусни сосак који је донео Владимир Александрович из Париза".
Цумберланд Сос.
Овај познати сос је репродуковао са различитим успјехом неколико генерација конобарица главног суда. На пример, Цумберланд сос је служио на церемонијалној вечери 1908. године (у Ревалу) током састанка Ницхолас ИИ са енглеским краљем Едвардом КСВИИИ. Према мемоаристу, "вечера је била веома живахна ... Када је дивљи Цумберландов сосак послужио дивљу козу са црвеним рибизлим јелијем, чувен краљ (тј. Енглески краљ - И. Зимин) похвалио:" Са овим сосом можете јести своју мајку " . Пиерре Киуба, главна особа, био је веома задовољан.
Треба напоменути да су кулинарске жеље Александра ИИИ остале мистериозне, чак и за ситеље врло близу краља. Оно што је послужено током церемонијалних јела била је квалитетна верзија ресторана. И оно што је краљ појео није превазишао уобичајене, врло високе, али стандарде.
Десертни сто (изложба музеја "Аркхангелск").
Године 1889, током војних вежби, Александар ИИИ живио је неколико дана у сеоској кући државног секретара А.А. Половтсева. Између осталог, власник је био забринут за састављање менија за ових неколико дана. Иако је Половтсев непрекидно посећивао оброке у Зимским и Аничковим палатама, био је изузетно збуњен због потраге за омиљеним посуђима цара. Са овим питањем, обратио се грофу С.Д. Шереметев, пошто је већ добио краља у свом селу. На питање, које су гастрономске преференције Александра ИИИ? Шереметев је одговорио: "Кисело млеко, да, можда ништа више", додајући да царица Мариа Федоровна нема гастрономских преференција.
Александар ИИИ је нестрпљиво јела рибу. Посебно често кувана риба док се опуштају у финским скеријима. Ово је разумљиво, јер је тамо краљ често лови, а рибу коју је извадио природно је служио на краљевском столу. Јасно је да је риба уловљена лично нарочито укусна. Током празника у Финској, краљевска породица била је окружена најсмернијим бројем двориста, а породица је покушала да води животни стил "обичних људи". Марија Федоровна лично је пржила пробој, омиљену деликатесу цара.
Од слатке млађих година, Александар ИИИ волео је марсхмаллову и воћни моуссе. Волео је да пије топлу чоколаду на крају доручка.
Цранберри Масх.
Квалитет чоколаде, који је за њега посебно припремљен, често није одговарала цезу: "Судија је покушао и нагло гурнуо шољу." Не могу то постићи, рекао је Зедделеру, "да ми је служио пристојну чоколаду". Тешко је рећи шта је упоредио са квалитетом посластице..
Врућа чоколада.
Треба напоменути да се краљевска "иритација" за столом могла појавити из више разлога. Дакле, током једног од доручка, цар је "бацио виљушку, изненађен ружношћу своје форме." Имао је и "дипломатске приче" са посудом за јело. На пример, на једном од "дипломатских ручкова", када је аустријски амбасадор то одбацио као одговор на вјежбе руске војске, Аустрија би помјерила неколико војних корпуса до граница Русије, Александар ИИИ врло пажљиво је изгубио свој темперамент. Окренуо је виљушком помоћу ватре и бацајући га у правцу аустријског амбасадора, додао је: "То ћу урадити с вашим корпусом".
Империал табле сеттинг. Фотографије са изложбе у холу Ниша у Зимској палати.
Цар је био гостољубив, али опрезан господар. Стога, с времена на време није занемаривао лично провјеравање рачуна и ручног израчунавања одсека Хофмарсхалл. У Гачинској палати вечере су одржане у приземљу зграде Арсенала недалеко од бине и дрвене дрвене планине. По правилу, вечере је пратила музика. Мени ручке састојао се од два дела: кулинарски мени је штампан на половини, музички мени са друге стране. Након ручка, прошао је уобичајени "церцле" ("Круг"). Царица Марија Феодоровна љубазно је заобишла све. Император је понудио да пуши и изабере свој алкохол по укусу..
Васнетсов В.М. "Мени свечане вечере Александра ИИИ".
Током путовања, ван правила гвожђа и традиција империјалних резиденција, Александар ИИИ је могао приуштити неке кулинарске слободе, које су у палатама сматране отвореним покретима. Тако је, приликом путовања на Кавказ у јесен 1888. године, цар са великим задовољством уживао у посудама кавкаске кухиње, без обзира што садрже много лука и лука: , она није могла да поднесе бели лук и приговара Суверену, да је поставила лош пример. " Можда је због тога судски сликар М. Зиши и Александар ИИИ сами доручковали у акварелу кавкаског серијала 1888. године. У позадини седи Царица, такође доручка на посебном столу. Нисам је нашао, нашао сам другу.
Ручак породице Александра ИИИ (М. Зиши).
На овом путовању можете донијети неколико менија. Из њих се може видети да је током церемонијалних пријема превладала европска кухиња. На пример, 19. септембра 1888. године, за време путовања на Кавказ, Александру ИИИ је понуђена окросхка, грашка јуха, пите, хладна јесетра са хреном, поуларди од гљива и јагодасти сладолед..
Током доручка са официрима и депутацијама на Владикавказу 20. септембра, служили су за столом: окросхка, супа у америчком стилу, пите, хладне кокице од стелатног јесетра, бордела, филет фазана сова, говеђи тепих са кромпиром из шампињона, компотом шампањца. И 26. септембра 1888. године: окросхка, супа гроба, пецива, хладна јесетра, јарболи са купусом, овчје седло са једним јелима, крушке у желе.
Борделез сос (бордо сос). Састоји се од вина (црвеног или белог), сос од деми-глус и неког парадајз соса..
Пошто је император био страствени ловац, онда је најближа пажња посвећена исхрани у природи, као што је био случај са Александром ИИ. Али, судећи по пресретнутом ноту великог војводе Владимира Александровића, из неког разлога због неког разлога нису одговарали традиционалним оброцима: "Инсистирам на доручку у шуми: у ранијим тренуцима то је било увек тако, има пуно времена унапред за уређај и чишћење погодног места".
Група учесника краљевског лова на ручак; Са десне стране је цар Александар ИИИ, са његове десне стране је царица Марија Феодоровна; трећа од ње је министар империјалног суда и наследство И.И. Воронтсов-Дасхков.
Под таквим "притисцима", традиције су враћене и стриктно поштоване. Док су се ловци сакупљали и изашли у лов, постали "бројеви", радници кухиње су имали своје бриге. У шуму је отишао читав вагон возача крупних посада. Све ово се зове краљевска кухиња.
Кувари кувају вечеру у шуми током краљевског лова.
Емперор Александар ИИИ (крајње десно), царица Марија Феодоровна (десна рука) и чланови краљевског лова током ручка у шуми; крајње лијево (са шеширом) - принц В. Бариатински.
Legal Technique