10 ствари које треба знати о шницлу

Стеик је рангиран као једно од најстаријих јела, тако древних да нико не може назвати тачан датум његовог појављивања. Из евиденција које су преживеле до данас, познато је да је нешто слично бифтеку кувано у старом Риму. Први опис припреме шницлине, у близини модерне верзије, појавио се у кулинарској књизи Белтис Платинус 1460. Стеик је брзо освојио Европу и Америку, а развој сточарства, са нагласком на говеда, поставио је темељ за развој целокупне Стеико културе.

Од појављивања зрнасте куце, изумљене су многе варијанте кувања бифтек. Кувари су чак саставили скуп правила који се вреде придржавати приликом кувања меса у пламену. Пре одмрзавања, високе температуре, печења су само неки од принципа ове гастрономске уметности. Ако почнете да проучавате ово питање ближе, онда у култури одрезака увијек можете открити нешто ново..

(Укупно 10 фотографија)

Извор: стеакловерс.ру

1. Због сличности облика зрна и Т-облика костију, неки узимају тибон за портерхоусе и обрнуто. Спољно, одрезци су стварно слични, али постоји једна разлика у њиховој структури. Два дела стакла долазе из различитих делова трупца, тако да шницла комбинирају двије врсте меса: танке ивице и жбуње. Портерхаус се разликује од тибона у томе што са једне стране кости, где се налази поткровље, има значајно више меса..

2. Мијешани гобји од масти су скупљи од оних који су пашали на пашњацима и јели трава. Трава обрезана у исхрани је испуњена зрном. Због тога, месо постаје мекше, сочно, а истовремено и повећање цене..

3. Ако се сећате физичко-хемијске стране материје излагања, онда, према њеним речима, у процесу старења меса, протеолитички ензими полако уништавају велике молекуле, претварају протеине у аминокиселине, гликоген у глукозу и масти у ароматичне масне киселине. Све промене које се догађају омекшавају месо и обогаћују њен укус. За старење меса узимају се само кикирики на костима. Нису потребни никакви резови, као што је филет мигнон.

4. Бифтек од шипке често остаје у сенци премијум резова. Да би се одлучили за овај стејк, многи страхују само зато што сматрају да је то тежак рез. У међувремену, рампа припада једној од најлепсих и најситнијих зрна са задње стране трупца. Поред тога, трошак за рампе је знатно нижи од оног код популарних резова. Рампа захтијева пажљивији приступ, али вријеме проведено за кување се исплати деликатним, концентрираним укусом..

5. Ако стеак почне да се окреће, једва га ставља у тањир, из пријатног процеса претвориће се у болан, а као резултат ћете добити гумени бифтек. Будите стрпљиви и сачекајте да реакција Маилларда почне. То ће довести до затамњења меса и формирања веома мирисне коре. Чим се формира - шницла се може окренути..

6. Стручњаци у припреми зрна се слажу да је боље да га превише залијепа него да га превише слани. Нарочито када је у питању печење на роштиљу. Већина тешких зачина у процесу кувања се распадају, па ако сјебате бифтек непосредно прије пржења, боље је погријешити и узети још мало соли. Када је бифтек попрскан сољем 40-45 минута пре кувања, вриједи се придржавати се стандардних пропорција..

7. Пре него што ставите бифтек у посуду, уверите се да је довољно загрејан. Врућа површина дозвољава вам да "запечатите" шницлу руде кора и избегнете губитак влаге. При кувању великих комада, када је бифтек заптивен, ватра или умањује или завршава кување меса у загрејаном пећнику. Ако се то не уради, месо напоље ће се убрзати, а унутрашњост неће имати времена за кување..

8. Док кухате зрна на роштиљу, боље је започети печење меса у подручју директне топлоте. Упркос високим температурама, за неколико минута током којих се месо треба печити са обе стране, неће имати времена да се спали, већ само прекривен ружичастом, мирисном кору. Запечени бифтек креће се до подручја индиректне топлоте и кува на жељени степен печења..

9. Ако се шницла случајно пробије током кувања, то ће уништити његову структуру: сок ће почети да излази и на крају ће месо бити суво. Да бисте држали комад сочном, све док не буде на вашој плочи, треба да окренете месо помоћу пужева. Овај кухињски алат је погодан не само зато што не нарушава интегритет конструкције, већ и зато што, када је потребно, можете пржити стране шницла уз помоћ клешта.

10. Омиљена мантра кувара од шницла - пустите месо да се одмара. Да бисте опустили мишићна влакна и распоредили сокове унутар комада, месо мора остати неко време да лежи на плочи. Многи кухари још увек имају питање: колико дуго треба да чекамо? Количина времена потребног за одмор се израчунава на основу тога колико је стеак припремљен: подијелите вријеме проведено за кухање, на пола, и добијете остатак бифтек.